包丁を砥石で研いでみたけど、かえりが全然出ない……
「もしかして間違った研ぎ方をしてる？」って不安になりますよね。
動画を見ながら一生懸命やったのに、指で触れてもザラッとした感触がなくて、「自分にはセンスがないのかも」と諦めかけている方もいるかもしれません。
でも、安心してください。
かえりが出ない原因はほぼ決まっていて、ちょっとしたポイントを見直すだけで解決できることがほとんどです。
この記事では、初心者がつまずきやすい原因を5つに絞って、専門用語をできるだけ使わずにわかりやすく解説していきます。
読み終わる頃には「あ、そういうことだったんだ！」とスッキリするはずです。
かえりが出ない？研ぎが刃先まで届いていないだけです
そもそも「かえり」って何かというと、包丁を研いでいるときに刃の反対側にできる、うっすらとした金属のめくれのことです。
これが出て初めて「刃先までちゃんと研げた」というサインになります。
つまり、かえりが出ないということは、「まだ研ぎが刃先まで届いていない」という状態なんです。
包丁が壊れているわけでも、あなたのセンスがないわけでもありません。
原因がわかれば必ず出せるようになるので、焦らなくて大丈夫ですよ。
私も最初の2〜3回はまったく感触がわからなくて、30分研いでも何も変わっていないような気がして途方に暮れました。
でもある日、親指の腹でそっと刃の反対側を横にすべらせたとき、ほんのわずかに「ひっかかる感じ」があって……。
あれが初めて感じたかえりでした。
あの小さな感触が、こんなにうれしいとは思いませんでした（大げさに聞こえるかもしれないけど本当に）
かえりが出ない5つの主な原因
かえりが出ない理由は、大きく分けて5つあります。
ひとつずつ確認していくと、自分がどこでつまずいているか見えてくるはずです。
① 砥石に当てる角度が合っていない
かえりが出ない原因で最も多いのが、この「角度のズレ」です。
包丁を砥石に当てる角度は、一般的に15〜20度が目安とされています。
この角度が浅すぎると研ぎが刃先に当たらず、反対に深すぎると刃先ではなく側面だけを削ってしまいます。
どちらの場合も、かえりはなかなか出てきません。
角度の感覚がつかみにくいときは、包丁と砥石の間に指を1本横に添えてみてください。
その厚みがだいたい15〜20度の目安になります。
毎回同じ角度をキープするのが難しく感じるかもしれませんが、まずは「一定を保つ」ことだけを意識してみましょう。
② 力が弱すぎる（または強弱がバラバラ）
「包丁研ぎは力を入れすぎないほうがいい」と聞いたことがある方も多いと思います。
それは間違いではないのですが、初心者の場合は逆に力が弱すぎてかえりが出ないケースも多いんです。
基本は「前に押すときに少し力を入れ、引くときは軽く添えるだけ」というイメージです。
往復の両方を同じ力でゴシゴシするだけでは、金属がうまく削れずいつまでもかえりが出てきません。
③ 砥石の目が詰まっている・乾いている
砥石は使っているうちに、表面に金属の粉や砥石自体の粉が詰まってきます。
そうなると研ぐ力がどんどん落ちて、かえりが出にくくなります。
研ぐ前にしっかり水に浸けること、そして研いでいる最中も定期的に水を足すことが大切です。
表面が乾いてくると滑りが悪くなり、刃が傷つく原因にもなります（砥石がサラサラしてきたら水を足すタイミングのサインです）。
④ 包丁の刃が極端に傷んでいる
長年使っていて刃こぼれがひどかったり、刃先が大きく丸まってしまっていたりする場合は、かえりが出るまでにかなり時間と研磨が必要です。
そういうときは荒砥（#120〜#400程度の粗い砥石）から始めるのが正解です。
いきなり中砥や仕上げ砥を使っても効果が出にくいので、まず荒砥でしっかり刃を作り直すことが大切です。
⑤ 研ぎ動作が一定でない
前後の動きや当てる角度が研いでいる途中でブレてしまうと、刃先に均一に研ぎが当たりません。
かえりはきちんと一方向に力が集まったときに出てくるものなので、速く動かすよりもゆっくり丁寧に、一定のリズムを意識してみてください。
「早く研ごう」と焦ると動きがバラバラになりやすいです。
ゆっくりでいい、むしろゆっくりのほうがいい。
それだけでかえりの出方がぐっと変わってきます。
かえりの確認方法と、やりがちなNG例
原因がわかっても「かえりが出たかどうかの確認方法」を知らないと見落としてしまうことがあります。
ここでは正しい確認方法と、やってしまいがちなNG行動をまとめます。
かえりの正しい確認方法
かえりは目では見えにくいですが、触れるとわかります。
- 研いだ面と反対側の刃先に、親指の腹を軽くあてる
- 刃先に沿って横方向にそっとすべらせる
- ほんのわずかに「ひっかかる感じ」や「ザラッとした感触」があればかえりが出ています
刃先に沿って縦（刃の方向）に指を動かすのは危険なので絶対にやめてください。
必ず横方向にそっとすべらせるのが正しいやり方です。
最初はわかりにくいかもしれませんが、感触を意識しながら何度かやってみると「これかな？」という感触がつかめてきます。
私は最初、かえりが出ているかどうかを刃先に沿って指をスーッとすべらせて確認しようとしたら……あ、ちょっと切れました（痛かった。笑えない）。
それからは必ず横方向にそっとすべらせることを徹底しています」
やってしまいがちなNG行動3つ
がんばっているのに逆効果になってしまう行動が3つあります。
心当たりがないか確認してみてください。
NG① 力まかせに速くゴシゴシ研ぐ
強く速く動かせばそのぶん研げると思いがちですが、角度がブレやすくなり、刃先がガタガタになってしまうことがあります。
ゆっくり・一定が基本です。
NG② 刃先を縦方向に指でなぞって確認する
刃の向きに沿って指を動かすのは、切れ味を確かめるどころか怪我をするリスクがあります。
必ず横方向にそっとすべらせて確認してください。
NG③ かえりが出る前に次の工程へ進む
「そろそろいいかな」という感覚で仕上げ砥に移ってしまうと、十分に研げていないまま終わります。
面倒に感じるかもしれませんが、かえりの確認は各工程で必ず行いましょう。
まとめ：かえりが出ない原因は必ず解決できる
ここまでの内容を整理します。
かえりが出ない主な原因は次の5つです。
- 砥石に当てる角度がずれている
- 力の入れ方が弱すぎる、または往復で力加減がバラバラ
- 砥石が詰まっていたり乾いていたりする
- 包丁の刃の痛みがひどく、荒砥が必要な状態になっている
- 研ぎ動作が一定でなく、刃先に均一に当たっていない
どれもちょっとした見直しで改善できるものばかりです。
特別な道具や難しい技術が必要なわけではなく、基本のポイントをひとつずつ確認していくだけで、かえりはちゃんと出るようになります。
最初は「本当にこれで合ってるのかな？」と不安なのが普通です。
でも、一度かえりの感触がわかると、次からは「あ、今回はちゃんと研げてる！」という手ごたえが感じられるようになってきますよ。
包丁研ぎって、最初は「なんか難しそう」「センスがいりそう」って思いますよね（私もそうでした）。
でも実際は、コツさえつかめばどなたでもできるシンプルな作業です。
今日この記事を読んで「そういうことか！」とひとつでも腑に落ちたことがあったなら、もう一度砥石を手に取ってみてもいいかもしれません。
かえりを感じた瞬間の「あ、これだ！」って感覚、きっと気持ちいいですよ。