よく切れる包丁はお料理の要ですね。
魚の三枚おろしや大根のかつらむきなどは、切れない包丁では到底うまくできません。
スーパーやホームセンターでは手ごろな値段の包丁がたくさん置いてあります。
でも、たまには奮発して上等な包丁を買いたいと思うこともあるでしょう。
ここでは、本格的な包丁作りの老舗をいくつかご紹介し、併せて包丁選びのヒントもお教え致しましょう。
包丁作りで特に有名な鍛冶屋さんはどんなところがある？
日本には古くから伝統的な包丁を扱った鍛冶屋さんがありました。
そのうちでも特に有名な産地と、代表的なお店は次の通りです。
包丁作りで特に有名な鍛冶屋さんの産地①燕三条（新潟県三条市）
新潟県の中心部にある燕市と三条市は昔から、刃物や金物、洋食器の生産が盛んです。
世界的にも知名度が高く、その洋食器は名だたる晩餐会でも使われています。
燕三条の包丁は「抜き刃物」と言われ、金属板を金型で打ち抜いて作る方法で作られています。
一般的な「打ち刃物」と違いますが、切れ味は十分で品質は安定しています。
燕三条（新潟県三条市）で有名なお店「藤次郎」
特に藤次郎は有名です。
1953年に農業用刃物の製造を始めたのが最初でしたが、後にフルーツナイフを作るようになり、包丁の製造も始めました。
1970年に新潟県推奨優良品に認定されました。
1980年に藤次郎DP口金付き包丁シリーズが通産省グッドデザイン商品に認定され、高い評価を受け、現在まで多くの人に愛用されています。
藤次郎（TORJIRO）という名前入りの包丁は、それだけで切れ味、使い勝手の良さがわかります。
包丁作りで特に有名な鍛冶屋さんの産地②関（岐阜県関市）
関市は800年以上前から刀鍛冶がありました。
その伝統を受け継いで、丈夫で切れ味の良い包丁が作られることになりました。
日本では最大の刃物の生産地であり、ドイツのゾーリンゲンとイギリスのシェフィールドと並ぶ世界三大刃物産地の一つに数えられています。
関（岐阜県関市）で有名なお店「浅野鍛冶屋」
代表的なのは、浅野鍛冶屋です。
2004年に浅野太郎が創立した鍛冶屋です。
浅野太郎は、日本刀の制作技術を包丁に生かし、伝統的な火床で作る鋭い切れ味の高級包丁「棒樋（ぼうひ）」を開発しました。
日本国内はもとより、海外でも人気があり、その技術に興味を抱く外国からの来場者が多いのは驚きです。
包丁作りで特に有名な鍛冶屋さんの産地③大阪府堺市
料理人が使う包丁の9割以上を作っている大生産地です。
古くから鉄砲産地となり、江戸時代から刃物を作ることがさかんになりました。
明治時代から料理用の包丁の製造が盛んになり「堺の包丁」として知られるようになりました。
現在でも非常に鋭い切れ味でよく知られるクオリティーの高い包丁が作られています。
大阪府堺市で有名なお店「高橋楠」
堺で包丁を扱う鍛冶屋としては高橋楠や山脇刃物製作所などがあります。
1917年に刃物の制作卸として創業、主に和包丁を作り続けています。
硬くてよく切れる粉末ハイス鋼を使い、刃の不要部分を極力減らし抜群の切れ味を保っています。
「一刀斉虎徹」の銘は江戸時代の刀匠「虎徹」にちなみ命名され、高橋楠の中でも上位の包丁となっています。
大阪府堺市で有名なお店「山脇刃物製作所」
山脇刃物製作所は1927年に料理人用の高級包丁を作る製作所を設立されました。
本職の調理人を対象にし、調理師学校などにも使われる質の高い包丁を作り続けています。
自社ブランドの「郷右馬充義弘（ごううまのすけよしひろ）」はその素晴らしい品質で、国内ばかりか、海外でも人気があります。
包丁作りで特に有名な鍛冶屋さんの産地④越前刃物（福井市越善市）
南北朝時代から京都の刀鍛冶が、移り住んで農民のために鎌を作ったことが始まりと言われます。
1979年に伝統工芸品に指定され、品質の良さが十分に認められました。
越前包丁は、「二枚広げ」という技法で、鋼を二枚重ねたままベルトハンマーで打って作ることによって、より厚みが出て、板ムラのない上質の包丁を作ることに成功しています。
越前刃物（福井市越善市）で有名なお店「鍛冶工房いわい」
鍛冶工房いわいは、特に有名です。
700年の伝統を誇る打刃物の専門店です。
伝統工芸士が高い技術を用いながら一つ一つ手打ちで念入りに仕上げており、伝統工芸品の認定も受けています。
包丁作りで特に有名な鍛冶屋さんの産地⑤土佐刃物（高知県美香市土佐山田町）
古くから豊富な山林伐採用のために打ち刃物作りが盛んでした。
森林資源の確保や新田開発のために、農業や林業用の刃物が必要になり、土佐打刃物の精度が良くなり、包丁作りが飛躍的に発展することとなりました。
土佐刃物は庶民の必要を優先させ、注文に応じて刃物を作るという「自由鋳造」があることも見逃せません。
土佐刃物（高知県美香市土佐山田町）で有名なお店「梶原刃物製作所」
梶原刃物製作所は、伝統があります。
明治時代の初めに初代梶原平次が鍛冶工場を設立しました。
鋳造から研磨まで一貫した手作りで品質の高い包丁を作っています。
時代に合わせたデザインの包丁も手掛けるなど若い世代のための配慮も怠りません。
有名な鍛冶屋さんの高級包丁を買うときのポイント
有名な鍛冶屋さんの高級包丁を買うとなると勇気がいりますね。
特に素人なら、包丁選びに失敗しないためには次のようなことに気を付けましょう。
- 信頼できる職人さんや店員さんのいるお店で買う
- 手に取って握ったり、上下に振ったりしてみて手にしっくり合うものを探す
- 包丁を立てて見て刃がまっすぐになっているものを選ぶ
- 予算に合うものを買う
店員さんに、自分の希望を伝えて推薦してもらうのがいいでしょう。
2～３点に絞って、実際に手に取ってまたよく刃を見て、予算の許す範囲内の物に決めるのがコツです。
本当に良い包丁なら、10～20年使えますから、多少高くても結局のところ損になることはほとんどありません。
有名鍛冶屋さんの包丁を使ってみた私の感想
私の家にも一丁だけ、有名鍛冶屋さんの包丁があります。
錆びやすく研ぐ必要があるので、お正月や特別なお客さんが来る時だけに限定して使っています。
ですが、ほかの包丁ではとてもできない薄切りや細かい切り方がきれいにできるので、やっぱりそのすごさにはいつも感激しています。
すでに30年以上も前のものですが、最初のころとほとんど変わらない切れ味を保っているのは驚きます。
やはり多少高くても上質の包丁を一丁は持っていたいと思います。
包丁作りの鍛冶屋で有名なのは？のまとめ
包丁作りの鍛冶屋で有名なのは、
「燕三条の藤次郎」、「関の浅野鍛冶屋」、「堺の高橋楠や山脇刃物製作所」、「福井の鍛冶工房いわい」、「土佐の梶原刃物製作所」などです。
どのブランドも切れ味のよい高級包丁を作っています。
高級包丁を買うなら、専門の職人さんや店員さんのいる店で、実際に手に持って選びましょう。
上質な包丁なら、手入れをすればいつまでもよく切れ長持ちしますから、ご家庭でも一丁は持っていたいものですね。