チョコのテンパリング 大理石がいいって聞いたけど実際どうなの?

手作りチョコレートを美味しく綺麗に作る為に、欠かせないのがテンパリングです。
テンパリングをするのに、大理石を使うといいと聞いた事はありませんか?

しかし、大理石をわざわざ買う必要があるのかと疑問に思うこともあるでしょう。
買ってみてうまくテンパリングが出来ない…なんて事になったら悲しいです。

そこで今回は、テンパリングに使う大理石のメリットやデメリット、について、詳しくお話ししていきますね。

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テンパリングに大理石がなぜいいの?逆にデメリットはない?

温度は、温度の高いところから低いところへと移動する性質があります。

例えば、冷たいスプーンやフォークを握っていると、握っているところが体温と同じ様に暖かくなりますよね。
そのように質感を温度が移動する速度を「熱伝導率」というのです。

そして大理石は熱伝導率が低く、湯煎で溶かしたチョコレートをかけても大理石は冷たいままです。
ですので、チョコレートを素早く冷やす事が出来るのです。

さらに、ボウルと氷水を使う方法とは違い、チョコレートをまんべんなく冷やせるというメリットもあります。
氷水を使わないため、チョコレートに水分が混ざる事もなく、テンパリングが失敗しにくいのです。

大理石を使うデメリットとは?

まずテンパリングに大理石を使うことのデメリットの1つ目に、衛生的な問題があります。

テンパリングに大理石を使う場合、大理石の上に直接チョコレートを広げる必要があります。
きちんと消毒しても少し抵抗がありますし、衛生的にも不安が残る所ですよね。

また、大理石にこびりついたチョコレートを洗うのも大変です。

2つ目のデメリットには、大理石は高価であるという点です。
まな板サイズの小さな大理石でも、3000円以上はかかります。

手作りチョコレートを頻繁に作る方や、テンパリング以外にも用途がある方以外は、大理石をわざわざ買ってテンパリングするのはもったいないと思います。

そこで、次の項目で大理石の代用品をご紹介します。
大理石でテンパリングしてみたいけれど、わざわざ買うのはハードルが高いと思っている方は、代用品でテンパリングしてみましょう!


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テンパリングに大理石はやっぱりお高い!代用できるものには何がある?

テンパリングの大理石は、ステンレスの台とOPPフィルムがあれば代用できます。

やり方は非常に簡単で、まずはステンレスの台に消毒用アルコールを吹きかけます。
その上からOPPフィルムを敷き、空気を抜いて貼り付けるだけです。

しかし、なぜステンレスの台とOPPフィルムが大理石の代用になるのでしょうか?

ステンレスとOPPフィルムが大理石の代用品になる理由

ステンレスですが、大理石と同様に熱伝導率が低い素材です。
流し台横の作業台がステンレスというご家庭も多いと思いますので、わざわざ用意する必要はないのも嬉しいポイントです。

次にOPPフィルムですが、日本語では「延伸ポリプロピレン」という名前の素材でできています。
OPPフィルムの特性は、以下の通りです。

■張りがあり衝撃に強い
張りがあるためシワになりにくい上に、ちょっとやそっとのことでは破れません。
チョコレートを冷ますために上で作業しても破れてしまうことはないので、安心して使えます。

■防水・防湿に優れている
ホテルのアメニティの袋にも採用されている素材なだけあって、防水・防湿性に優れています。
テンパリングの天敵である水分か混入しづらいですね。

■使い捨てのため衛生面も安心
使い終わったらそのまま捨てるだけなので、洗い物も少なく衛生的です。
燃えるゴミに捨てても問題ありません。

以上の理由から、ステンレスとOPPフィルムを大理石の代用として十分であると言えますね。

チョコのテンパリングでの大理石まとめ

テンパリングに大理石を使うと、効率よくチョコレートを冷やす事が出来ます。
しかし高価であり、衛生面でも不安が残る所が難点です。

大理石の代用としては、ステンレスの台とOPPフィルムを使用する方法がオススメです。
スレンレスの台に消毒用アルコールを吹きかけ、上からOPPフィルムを貼り付けるという方法です。

大理石を使ってテンパリングをしてみたいけれど、高価でなかなか手が出せないという方は、ステンレスとOPPフィルムで代用してみてはいかがでしょうか?

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。

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