チョコのテンパリングとは?今更知らないは恥ずかしい?!

バレンタインが近づくと、手作りチョコを作りたいと思いますよね。
しかしレシピ本を読んでいると、「テンパリング」という単語が出てきて困っていませんか?

今回は今更聴けないテンパリングの意味・やり方など、テンパリングの基本知識を一緒に学んでいきましょう!

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1.チョコレートをテンパリングすることにどんな意味があるの?

テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを分解して、なめらかでつややかな仕上がりにする工程です。

また、テンパリングをすることにより、見た目だけではなく味も整える事が出来ます。

テンパリングをするとコクが出て、味に深みを感じるようになります。
一方、テンパリングをしていないチョコレートはテンパリングをしたチョコレートに比べ、ぬるっとした脂っぽさを感じます。

ですので、手作りのチョコレートを作るときにはテンパリングをした方が、より美味しく仕上がるのです。

(1)テンパリングの方法とは?

では、基本的なテンパリングの方法について学んでいきましょう。

チョコレートを細かく刻み、チョコレートの3分の2をボウルに入れ、湯煎で50度まで温めます。

温まったら湯煎から下ろし、残りのチョコレートをボウルに入れて、空気を含ませないように混ぜます。
混ぜ方のコツとしては、ボウルの底のチョコレートを剥がすような気持ちで混ぜるとうまくいきます。

チョコレートの温度が32度になり、全体がダマなくなめらかな状態になったら、混ぜるのをやめしょう。

最後に、テンパリングがうまくいったかどうかのテストをします。

方法は簡単で、冷やしておいたスプーンにチョコレートを乗せます。
チョコレートがすぐに固まれば成功、固まらなければ失敗です。

(2)チョコレートの種類でテンパリング温度が違う!?

実は、チョコレートの種類によって、テンパリングの温度は違ってくるのです。
チョコレート作りでよく使われる

  • スイートチョコレート
  • ミルクチョコレート
  • ホワイトチョコレート

の3種のテンパリングの温度をご紹介します。

■スイートチョコレート
湯煎で温める時は、50~55度です。
混ぜる時は31~32度になるまで混ぜましょう。

■ミルクチョコレート
湯煎で温める時は、45~50度です。
混ぜる時は29~30度になるまで混ぜましょう。

■ホワイトチョコレート
湯煎で温める時は、40~45度です。
混ぜる時は29度になるまで混ぜましょう。

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2.コーティングチョコなのにテンパリング不要ってどういうこと?

コーティングチョコとは、名前の通り「お菓子のコーティングに使うチョコレート」の事です。

  • ケーキ
  • ドーナツ
  • クッキー

などのコーティングに使います。

実はコーティングチョコは、テンパリングの必要はありません。
湯煎で溶かした後、そのまま使うことができるのです。

(1)コーティングチョコはテンパリングが必要ない理由

コーティングチョコには、カカオバターの代わりに植物油やヤシ油を入れています。
そのためテンパリングをしなくても、常温で綺麗に固まります。

テンパリングをしなくても綺麗に固まるため、手作りチョコレートをコーティングを使って作ろうと思う方もいると思います。
しかし、コーティングチョコは普通のチョコに比べ風味が落ちるため、コーティング以外には使わない方が良いでしょう。

実際にコーティングチョコと普通のチョコレートを食べ比べるとわかるのですが、はっきり言って別物です。
自分用に作るならともかく、バレンタイン用の手作りチョコレートに使うのは避けたほうがいいでしょう。

3.チョコのテンパリングとは?のまとめ

テンパリングとはチョコレートの中のカカオバターを分解し、チョコレートの見た目と味をアップさせるために必要な工程です。
テンパリングは一見すると難しそうに見えますが、あせらず丁寧にやれば大丈夫です。

今回コーティングチョコの話もさせていただきましたが、弊社は昔テンパリングをするのが面倒で、コーティングチョコを使ったチョコレートを恋人に渡した経験があります。
1口食べてもらったのですが「美味しくない」と突き返されてしまいました。

皆さんはそんな悲しい思いをしないように、きちんとテンパリングをしたおいしいチョコレートを作ってくださいね。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました。

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