おでんに牛すじを入れるのは関西の方がほとんどと言われていますね。
関東では入れることはほとんどないですし、スーパーにもあまり売っていないような？
ただ、関東でも静岡県は黒はんぺんと牛すじが有名なようです。
牛すじは足のアキレスけんの部分なので、普通に煮ただけだと硬くて食べられたもんではありません。
だけど、時間をかけてじっくりコトコト煮込んだならば、濃厚で柔らかい食感のお肉になっちゃうのです。
そんな時に圧力鍋を使えばあっという間に柔らかくなるんですよ。
光熱費が高騰している今、コンロで長時間煮込むのはお金がかかってしまいますが、圧力鍋なら時短で柔らかくなっちゃうんですからいいことづくめです。
ただ、牛すじは煮込むときにアクがでるので、それを取らないと臭みが残ると言われています。
あとは加熱する前によく水洗いしておくということですね。
牛すじを圧力鍋で下処理する場合のプロがやっている方法を紹介
牛すじを圧力鍋で下処理する場合の方法ですが。
やはり圧力鍋で加圧する前に下茹でが必要です。
アク抜きと油抜きをしないと出来上がりがギトギトになってしまいます。
もつ煮なんかも下茹でしないとだめって言いますよね。
油ギトギトは味だけじゃなくて、体にも悪いですから・・・
それではプロが行っている下処理の方法をご紹介します。
プロが行う牛すじのスタ処理方法の手順
まずは牛すじを下茹でするのですが、この時にアクと余分な脂を落とします。
人によっては２度ゆでたり、茹で終わった後に水洗いをするなどもありました。
作ってみてまだ脂っこいと感じる人は、２度ゆでるなどの工夫をしてみてはいかがでしょう。
下茹でとはゆでこぼすといいますが、アクや臭みを流すためだけなので、数分ゆでるだけでいいのです。
下茹でした牛すじを圧力鍋に入れ、牛すじが隠れるくらいの量の水をいれます。
他に臭みを消すためにしょうがやネギの青い部分、お酒などを入れて３０分ほど加圧します。
これで下処理は完成です。
圧力鍋の蓋にもアクや脂がつくので、それは取り除きましょう。
この圧力鍋で煮たスープもおでんの汁として使うことができるので、キッチンペーパーなどでこしてから使いましょう。
冷凍の牛すじの下処理の仕方で圧力鍋を使う場合の方法は？
冷凍の牛すじの下処理方法なのですが、基本的には生肉の場合と変わりません。
業務スーパーに大袋で冷凍の牛すじが売っているようですね。
YOUTUBE動画をあげている人がいたので、参考に観てみてください。
居酒屋さんを経営しているmurameshiさんの動画です。
特に解凍などもしないで、最初の下茹でからスタートです。
茹でこぼしたら圧力鍋に入れて加圧して下処理完了となります。
牛すじを下茹でするときの注意点！～お湯は冷めてから捨てる～
動画を見て気づきましたが、茹でこぼしたお湯をそのまま流しに流すと、排水溝があとでとんでもないことになるんじゃないかと思いました・・・
熱い状態の時はそのまま流れて行ってしまうでしょうけど、途中で冷たい水と合流したら脂が一気に固まって排水パイプが詰まるのでは？という不安が。
それちょっと嫌ですよね。
実際どれくらいの脂が溶け出るのかわかりませんが。
鍋が複数あるなら下茹でした後のお湯は冷めるまで鍋に入れて置いた方がいいんじゃないかと思います。
冷めてくれば固まって上に浮いてきますから、それを取り除いてゴミに捨てて、残りのアクは流しに捨てるというのがよいかと。
大量の牛すじは小分けで保存がおすすめ！
おでんを作るたびにこの下処理をするのは大変ですよね。
しょっちゅう食べる人は大量の牛すじをまとめて下処理して、それを冷凍保存しているみたいですよ。
小分けにして保存しておけば、おでんもよし、カレーもよし、味噌煮込みもよし！
あっという間にできちゃいますから。
もちろんスープもジップロックに入れて冷凍しておきます。
うまみが溶け出ていますからね。
ジップロックじゃなくて、タッパーに１回分の牛すじとスープをまとめて入れて保存するという人もいました。
こっちのが楽かもですね。
使う時に凍ったまま鍋に入れるだけです。
冷蔵保存で１週間、冷凍保存期間は１～３カ月もつので、長く楽しめます。
おでんの牛すじの下ごしらえで圧力鍋を使う方法のまとめ
牛すじはそのまま食べるととても硬くて無理ですが、長時間煮込めば柔らかくてとろとろの食感になっちゃうのです。
値段も安いのに、おいしい！
少し手間はかかりますが、ぜひ試してみてくださいね。
絶対しないといけないのは、下茹でをしてアクと脂を抜くことです。
下茹でをしたら、圧力鍋に水とショウガやネギの青い部分などの臭み消しを入れて３０分ほど加圧すれば下処理は終了です。
すぐに食べない場合は、牛すじとスープを別々にしてジップロックなどで冷凍保存しましょう。
鍋でしか食べないのであれば、スープと牛すじは一緒に冷凍でもいいですよ。
圧力鍋だと３０分くらいですが、ない場合は弱火で２時間ほど煮込まなくてはなりません。
やっぱり圧力鍋ってすごいですね。